Όσα πρέπει να ξέρετε για την κοπανιστή, το ΠΟΠ τυρί με την αψιά, γινωμένη γεύση, που είναι σήμα-κατατεθέν της Μυκόνου και σημαντικό κεφάλαιο και για την τυροκομία των υπόλοιπων Κυκλάδων, και μερικές ωραίες συνταγές.
Είναι κρεμώδης, αψιά και θεσπέσια πικάντικη, στυφή, πλούσια κι αιχμηρή, μουδιάζει τη γλώσσα και το κεφάλι. Όπως λιώνει στο στόμα, λες και τρυπώνει και αδρανοποιεί το μυαλό, και σταματά αυτόματα κάθε είδους άλλη σκέψη. Όσο για τη μυρωδιά της, αυτή κι αν είναι συνταρακτική, ξέρω πολλούς Κυκλαδίτες που τη χρησιμοποιούσαν ακόμα και για δόλωμα στο ψάρεμα, αλειμμένη σε μπαγιάτικο ψωμί. Τα χαρακτηριστικά αυτά οφείλονται στη ζύμωση που γίνεται μέσα στην τυρόμαζα κατά την επεξεργασία της, και η οποία οφείλεται στους μικροοργανισμούς του γάλακτος. Η ιδανική υφή της κοπανιστής είναι σφιχτή, απαλή και βουτυράτη, και αν διατηρηθεί σωστά, είναι από τα πιο ανθεκτικά τυριά, με μεγάλη διάρκεια ζωής. «Δεν ήθελε ψυγείο η μυκονιάτικη κοπανιστή. Είχε το αλάτι, την ωρίμανσή της, την εσαεί ζωντάνια της, και κυρίως έβγαζε το δικό της λάδι, ένα βουτυράκι σε υγρή μορφή, μελένιο στο χρώμα, που κάλυπτε την επιφάνειά της και την προστάτευε», γράφει στο βιβλίο του Η Κοπανιστή, αναπολώντας τις οικιακές κοπανιστές που θυμάται από τα παιδικά του χρόνια στο νησί, ο Μυκονιάτης δημοσιογράφος και συγγραφέας Δημήτρης Ρουσουνέλος.
Κάποιοι την αποκαλούν το «θυμωμένο» τυρί των Κυκλάδων την κοπανιστή, με την αψιά, γινωμένη γεύση, που όταν είναι ακόμα φρέσκια, την ονομάζουν και νιαρή. Επίσημα πιστοποιήθηκε ως ΠΟΠ τυρί το 1994. Τότε ορίστηκαν οι σύγχρονες προδιαγραφές για την παραγωγή της στις Κυκλάδες –αν και τη συναντάμε επίσης στη Χίο και στην Αστυπάλαια–, βασισμένες βέβαια στον παραδοσιακό τρόπο των ντόπιων, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν ό,τι γάλα είχαν στη διάθεσή τους, αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο ή και ανάμεικτα. Ως τότε οι Κυκλαδίτες την έφτιαχναν στα σπίτια τους, με συνταγή κληρονομημένη αναντάμ παπαντάμ, κανείς δεν ξέρει ακριβώς από πότε.
Από τις παλαιότερες γραπτές μαρτυρίες που έχουν εντοπιστεί, είναι το 1809, από τον Τηνιακό ιατροφιλόσοφο Μαρκάκη Ζαλώνη, από το χωριό Κρόκος, ο οποίος στο σύγγραμμά του με τίτλο Ταξίδι στην Τήνο που εκδόθηκε στο Παρίσι, αναφέρει επί λέξει για την κοπανιστή: «μαλακό τυρί πιο δυνατό και πιο πικάντικο από το παλαιωμένο ροκφόρ ή το ζερομέ». Δύο αιώνες αργότερα η Εύη Βουτσινά γράφει για την κοπανιστή: «θα έπρεπε να ’χει τη φήμη του ροκφόρ, η κοπανιστή Μυκόνου, το εξαιρετικό κυκλαδίτικο αλοιφώδες τυρί με την τσουχτερή γεύση. Θα έπρεπε να είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο, αλλά κατ’ αρχάς γνωστό στην Ελλάδα». Στο κείμενό της, μάλιστα, περιγράφει και όλη τη διαδικασία της οικιακής παρασκευής της κοπανιστής, και επίσης προτείνει μερικές ωραίες ιδέες για το σερβίρισμά της. Κάποια πολύ λιμπιστικά σερβιρίσματα προτείνει για το «πιο ροκ τυρί μας» όπως το λέει στο δικό του άρθρο ο Άγγελος Ρέντουλας, που χαρακτηρίζει την κοπανιστή «άγριο τυρί, που θυμίζει κάπως το γαλλικό roquefort, το αλσατικό munster-géromé και άλλα μπλε τυριά, είναι όμως ξεχωριστό, καθότι χωρίς σχήμα, αλοιφώδες, με χαρακτηριστικό υπόφαιο και μερικές φορές απαλό ροζ χρώμα, που σκουραίνει όσο ωριμάζει. Το πιο κοντινό τυρί είναι μάλλον η ricotta forte της Απουλίας, αλοιφώδες και αυτό, με αψιά γεύση».
Ακολουθήστε μας στα social media του XploreMykonosNews.gr
Κάντε εγγραφή και στο κανάλι μας στο YouTube
Ακολουθήστε μας και στο Νο1 lifestyle & travelling περιοδικό της Μυκόνου XploreMykonosMagazine.com
Διαβάστε ακόμη:
- Ακάθεκτη η Μύκονος – Μεγάλη «ανάσα» για τη ΧΑΝΘ
- Πόλεμος: Άλμα των αμυντικών δαπανών της ΕΕ – Η Ελλάδα ψηλά στη λίστα
- Έφτασε η ώρα για πληρωμές: Ποιοι πρόκειται να δουν λεφτά στους λογαριασμούς τους
- Νέες ρυθμίσεις για Airbnb με υποχρεωτική ασφάλιση – Τι αναφέρει το νέο νομοσχέδιο για στέγαση προσωπικού και πισίνες
- Ήταν «τυχεροί» στο στοίχημα – Πώς διακινητές ναρκωτικών ξέπλεναν μαύρο χρήμα